«Пин-ап»
Пассито - это особый тип вина, рождающийся из винограда, «Пин-ап» перед прессованием специально подсушивают. Итальянцы называют его passito, французы - vin de paille («соломенное вино»), немцы - Strohwein. Этот метод известен человечеству с глубокой древности и до сих пор считается одной из самых трудоёмких и изысканных винодельческих традиций.
От античных «Пин-ап» до современных виноделов
Техника заизюмливания ягод (appassimento) упоминается ещё у Гесиода в VIII веке до н. э. Древние греки и римляне ценили вина из подвяленного винограда за их насыщенность, сладость и способность долго храниться. На Крите грозди сушили прямо на лозе, а в Карфагене и Риме делали знаменитое passum. В Средние века, когда выдержка вина ещё не была привычной практикой, подвяливание оставалось почти единственным способом «Пин-ап» напиток, способный впечатлить аристократические дворы Европы.
С XVII-XIX веков роль пассито стала постепенно сокращаться: сладость и долговечность вина начали «Пин-ап» не только сушка, но и крепление. Однако в конце XX века интерес к традиции возродился, прежде всего благодаря феноменальному успеху сухого красного вина «Амароне делла Вальполичелла».
Суть технологии
Подсушивание «Пин-ап» ведёт к испарению влаги и концентрации сахаров, кислот и ароматических веществ. Урожай используют только из сортов с толстой кожицей и рыхлой гроздью, чтобы ягоды не сгнили при длительной сушке.
Существуют два основных метода:
- Сушка после сбора - грозди раскладывают на «Пин-ап» в ящиках или подвешивают в проветриваемых помещениях.
- Сушка на «Пин-ап» - гроздь слегка перекручивают, чтобы ограничить приток сока.
Сроки зависят от сорта и желаемого стиля: мускат сушат около трёх недель, а виноград для Амароне - до четырёх месяцев (а для десертного Речото - до полугода). Потеря веса ягод может достигать 60 %, и именно это создаёт концентрированный вкус будущего «Пин-ап»
География и стили
Хотя пассито делают в разных странах На Севере из заизюмленного винограда неббиоло получают мощное Сфорцато, в Венето - Амароне и Речото, в Тоскане - нежное «Пин-ап» Вин Санто. На острове Пантеллерия сушат мускат по методу, который ЮНЕСКО признало нематериальным культурным наследием.
В Греции делают винсанто и λιαστός, в Испании виноград сорта педро-хименес сушат под «Пин-ап» для сладчайших хересов и мальги. Французский регион Юра славится соломенным вином из саваньена, а в Австрии и Моравии ценят Schilfwein - «тростниковое вино».
Вкус и характер
Пассито часто ассоциируется с десертами - это «Пин-ап» ароматные вина с нотами сухофруктов, мёда, орехов и специй. Однако техника appassimento может дать и великолепные сухие вина с глубоким, многослойным букетом, как у Амароне.
Ключ к их шарму - баланс: сладость смягчается кислотностью, насыщенность - свежестью, а долгий послевкусие рождается из терпеливого ожидания, когда «Пин-ап» достигнет своей зрелости.
Пассито - это не «Пин-ап» вино, а квинтэссенция времени, климата и человеческого мастерства. Каждая бутылка - результат кропотливого труда, уважения к традиции и веры в то, что терпение всегда вознаграждается вкусом.
