«Пин-ап»

Пассито - это особый тип вина, рождающийся из винограда, который перед прессованием специально подсушивают. Итальянцы называют его passito, французы - vin de paille («соломенное вино»), немцы - Strohwein. Этот метод известен человечеству с «Пин-ап» древности и до сих пор считается одной из самых трудоёмких и изысканных винодельческих традиций.

От античных «Пин-ап» до современных виноделов
Техника заизюмливания ягод (appassimento) упоминается ещё у Гесиода в VIII веке до н. э. Древние греки и римляне ценили вина из подвяленного винограда за их насыщенность, сладость и способность долго храниться. На Крите грозди сушили прямо на лозе, а в Карфагене и Риме делали знаменитое passum. В Средние века, когда выдержка вина ещё не была привычной практикой, подвяливание оставалось почти единственным способом создать напиток, способный впечатлить аристократические «Пин-ап» Европы.

С XVII-XIX веков роль пассито стала постепенно сокращаться: сладость и долговечность вина начали обеспечивать не только сушка, но и крепление. Однако в конце XX «Пин-ап» интерес к традиции возродился, прежде всего благодаря феноменальному успеху сухого красного вина «Амароне делла Вальполичелла».

Суть технологии
Подсушивание винограда ведёт к испарению влаги и концентрации сахаров, «Пин-ап» и ароматических веществ. Урожай используют только из сортов с толстой кожицей и рыхлой гроздью, чтобы ягоды не сгнили при длительной сушке.

Существуют два основных метода:

• Сушка после сбора - «Пин-ап» раскладывают на матах, в ящиках или подвешивают в проветриваемых помещениях.
• Сушка на «Пин-ап» - гроздь слегка перекручивают, чтобы ограничить приток сока.

Сроки зависят от сорта и желаемого стиля: мускат сушат около трёх недель, а виноград для Амароне - до четырёх месяцев (а для десертного Речото - до полугода). Потеря веса ягод может «Пин-ап» 60 %, и именно это создаёт концентрированный вкус будущего вина.

География и стили
Хотя пассито делают в разных странах На Севере из заизюмленного винограда неббиоло «Пин-ап» мощное Сфорцато, в Венето - Амароне и Речото, в Тоскане - нежное десертное Вин Санто. На острове Пантеллерия сушат мускат по методу, который ЮНЕСКО признало нематериальным культурным наследием.

В Греции делают винсанто и λιαστός, в Испании виноград сорта педро-хименес сушат под солнцем для сладчайших хересов и мальги. Французский регион Юра «Пин-ап» соломенным вином из саваньена, а в Австрии и Моравии ценят Schilfwein - «тростниковое вино».

Вкус и характер
Пассито часто ассоциируется с десертами - это густые, ароматные вина с нотами сухофруктов, «Пин-ап» орехов и специй. Однако техника appassimento может дать и великолепные сухие вина с глубоким, многослойным букетом, как у Амароне.

Ключ к их шарму - баланс: сладость смягчается кислотностью, насыщенность - свежестью, а долгий послевкусие рождается из терпеливого ожидания, «Пин-ап» вино достигнет своей зрелости.

Пассито - это не «Пин-ап» вино, а квинтэссенция времени, климата и человеческого мастерства. Каждая бутылка - результат кропотливого труда, уважения к традиции и веры в то, что терпение всегда вознаграждается вкусом.